Knowing 2016/12/10
雖然跟過往相比，生活水平提升的台灣人想取得食物已方便許多，但我們對食品的恐懼卻與日俱增，一方面是因為健康意識提升，對油糖鹽的攝取抱著戒慎恐懼的態度，一方面則是對食品添加劑的疑慮，其中最經典的案例就是味精，每個人講到外食，第一個詬病的往往就是味精，推廣健康飲食的人也常拿它做箭靶。
但味精真的有那麼可怕嗎？
味精是人體所需的胺基酸
已故的著名醫學教授林杰樑曾跟大眾分享他的攝食哲學，其中令人驚訝的是他會用味精調味！而後，林杰樑的妻子譚敦慈也多次分享她的健康料理原則，她對味精也不避忌。
所謂味精，其主要成份是人體必須的胺基酸(胺基酸構成蛋白質)，叫做麩胺酸，或名穀胺酸，是1908年池田菊苗從海帶中提取出來的物質。麩胺酸的提煉在食品科學史上非常重要，因為麩胺酸帶來獨特的「鮮味」成為酸鹹苦甜四種基本味覺之外的第五種味覺，如此一來才能解釋食材中那難以界定的鮮甜滋味。電離麩胺酸可以與鈉、鈣、鎂等金屬離子結合，但麩胺酸鈉結晶最易溶於水，味道最好，所以池田菊苗教授就以麩胺酸鈉申請專利，也定調了日後味精的構成。
(發明味精的池田菊苗 圖片取自維基百科)
味精的提煉十分精純，99%以上都是麩胺酸，基本上不必擔心有其他化合物會影響人體的健康。而麩胺酸除了可以合成人體必需的蛋白質，也是中樞神經系統的一種神經傳導物，適量攝取味精是有益健康的；相反地，雖然關於味精有害健康的謠傳滿天飛，至今科學家並無法證明味精會妨礙健康。
既然味精那麼好 為什麼大家那麼怕它？
關於「味精不好」的傳言，最常見的說法是「中國餐館症候群」。上世紀中，有人在吃完中國餐館的食物後感到頭痛和消化不良等症狀，懷疑是味精導致的，此後味精會妨害健康的惡名便不脛而走，也連帶地加強中國餐館愛加味精的刻板印象，至今有些好萊塢電影還是會用味精酸一下華人餐館。
然而，吃出毛病有很多原因，未必就能歸咎於味精。經過幾十年的研究，至今科學家仍找不到味精與上述那些症狀的明顯關聯性。反倒發現有些人會對味精過敏，且症狀繁多，包括頭痛、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢感到刺痛等等，而這種對味精過敏的症狀引用上述典故被稱為「中國餐館症候群」。有些人吃到味精過量的外食會感到不適或許就源自於過敏症狀，但通常這些症狀不會太嚴重，持續1至2個小時就會緩解，若感到極不舒服的人可以多喝水，會較快回復。比較令人憂心的是有些人會因為過敏導致氣喘。
有人可能會認為引起過敏的食物就是不好的，但人類的過敏源很多，包括天然食品，比較常見的有柑橘類、牛奶、咖啡因、小麥等等。現今網壇霸主喬科維奇曾在他的書裡提到，他曾有一段時間頻頻在重大賽事裡失常，後來才發現他對麩質過敏，所以麵包等日常食品都能使他身體失常。我們不能因為某種食物會造成少數人過敏就予以否定，不然小麥、牛奶、橘子等等都不直攝食了。
為什麼店家那麼愛加味精？
味精的味道跟鹽很像，既然如此為何店家還那麼愛用味精？事實上，有些店家就利用民眾害怕味精的心理，推出單純用鹽料理的健康菜色而大受好評。其實味精嚐起來並不好吃，可味精的鮮味可以加乘其他味道。就好比番茄高湯一樣，用番茄熬的湯會比較甜，但又不是單純的甜，而是一種複雜豐美的滋味，這就是番茄的甜味與其鮮味的加乘效果。
必須注意的是，麩胺酸鈉長時間接觸高熱會形成對身體有害的焦麩胺酸鈉，會造成些微的不良影響，而且加熱過久會降低味精的味道，所以炒菜的時候最好在快起鍋前加味精。另一方面，味精會阻礙食材吸收某些調味料，所以如果先加味精再加其他調味料，炒出來的菜滋味較差。
(中國菜常常過鹹)
味精仍然要少吃
味精雖然是種好的產品，但因為味精中含鈉，所以攝取過多的味精仍然會造成身體的負擔，尤其有心血管疾病的人更要小心。其實在飲食豐足的現代，生活中有很多食物，如蛋、肉類、乳酪、醬油等等富含麩胺酸，並無必要攝取味精，就如同我們不需要多吃糖來補充碳水化合物一樣。
那麼，一天內攝取味精的上限是多少呢？1973年世界衛生組織（WHO）制訂了對麩胺酸鈉的建議食用量，認為每公斤體重可以食用120毫克的麩胺酸鈉，若以50公斤的成年人為標準，每天大約可以吃到6克的味精。
有些人吃外食會感到口乾舌燥，認為是味精害的，事實上很難判定口乾舌燥是味精或是食鹽造成的，但不管如何，如果口乾舌燥能夠讓大家遠離那些調味過重的店家，終究也是好的。
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